かわいいコックさんのTALK TO ー西洋家庭料理ぼうがいっぽんーパエリヤ チーズフォンデｭ ブイヤベース

ライブ風景

昨年10月のライブ風景　（遅っ
あんど
今年しょっぱな1月のライブ風景をアップしました。

今のところ、音楽関係の今後のライブは決まっておりませんが、
落語は4月＆9月に決まっておりますよ～ん。　
（＾◇＾）」」

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貴船神社

さてさて、寒い時期ですが・・
久々のそうだ！京都へ行こう！
で今回は、夏には川床料理で有名な京の奥座敷、貴船行きでした。
今週初めは雪模様のスタート、
ですがその後大きな荒れもなく火曜、水曜と穏やかな日が続きました。
冬場タクシーが行くのを嫌がる京都北部の山間部にある鞍馬、貴船地区
雪景色も良かろうと、足場の悪い一日を予想しましたが、
風もない暖かい日で助かりました。
ここ鞍馬山、天狗さんが住む山として東の高尾山と並び有名です。
いかにも天狗が出てきそうな木立です。

古来から貴船神社は水を司る神様として崇められてきました。
そんなことから料理人やお酒関係者などからも慕われており、

貴船川は今でも鴨川の源流として京の都にきれいな水を送っています。
川辺には風情のある料理旅館が立ち並んでいる貴船です。


そうだ！人気ブログランキングへ行こう！

スッポンにからむ後日談 つづき

スッポン絡みの後日談、もうひとつ書き忘れていました。

＜その3＞　です。
場面は＜その1＞の後半から。。。
その日のディナータイム終了後の夜10時頃のこと。
とうとうやって来た審判の夜。
生きているスッポンの首を引っ張り出して、出刃包丁でギロチン。
が、まずは手始めです。
その後、スッポンを逆さまにして、首から血を出します。
ま、ですが加藤ちゃのように・・
スッポンの生き血を飲んで頑張るような若い彼女もいないのでぇ・・
流しちゃいましたけど。

オックさん　「スッポンを捌くところ、見たくないから先帰るねぃ」
ということで、アルバイトのスタッフ共々オックさんも帰ってしまって
一人残った当店の調理場であります。
（ゾクゾクゾク～～～～～　）

ハナシは変わりますが、当店裏の出入り口にはセンサーのドアフォンが付いています。
人が来ると　ピンポ～ン　♪　っと、チャイムが鳴ります。
が・・　時折夜10時過ぎになるとチャイムが鳴ることがあるのです。　（怖っ
というのは、ちょうど裏のドアからレストランの窓際に向かっての植え込み。。。
そこが猫の通り道になっています。
ご町内の夜の会合でもあるのでしょう。
これまでに何度も目撃していたわけでして・・

で、その夜も一人、調理場でスッポンを捌いて鍋に入れコンソメのベースのだしをとり始めました。
仕上がるまでに時間もあるので、鍋を火にかけて・・
ＰＣ前に座って遊んでいると。。。
　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　っと、何度もチャイムがっ！

いつものように、猫だったら一回位鳴るのが関の山。。。
「は～い」と返事をしても応答がありません。
あまりにも何度も鳴るので、恐る恐る裏のドアをガバっと開けてみるとっ！
（ガタガタ　ブルブル　）
っと、だぁれもおりません。
気を取り直して、ＰＣ前にまた座ると。。。
　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　っと、また何度もチャイムがっ！
またまた、だぁれもおりません。
と、またしばらくして
　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　っと、またまたチャイムがっ！
今度はそぉ～っとドアを開けてみました。
いました＆居ましたっ！　白と茶色の混ざった猫がぁ＝＝＝3
ほっ　♪　と、ひと安心。
その後も裏でウロウロしているのか
　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　　ピンポ～ン　♪　っとチャイムが鳴り続きました。

その日の夜は、正体が猫だったということで一件落着。

が、翌日オックさんにこの話をしていて、ハタっと思い当たりました。
そうなんです！　猫がウロウロしていた裏の植え込みのすぐ上！
調理場からの排気ファンの吹き出し口があったのでした。
それはそれは、通りがかった猫にとってどんなに芳しき香りだったのか。。。
その場を立ち去り難く、匂いだけを楽しんだ猫なのであります。
（＾◇＾）」」

猫も思わず歩みを止める、人気ブログランキングですにゃぁ～

スッポンのコンソメスープ

秋の終わりころでした。
シェフクラブ仲間のシェフから電話がありました。
「スッポン、買ってくれませんか？」
お父さんが彼のレストランのお隣でうなぎ屋さんと旅館を営っていて、
早朝、店の裏手の宮川で味噌汁に入れるカニを取りに行っていて見つけたらしい。
自分のところではさばいたり、調理の仕方も分からないので持て余していたのだとか。
一般的な養殖もののカワイイ500ｇ～800ｇてなサイズでなく2ｋ近くあるデカイやつでした。
こんなのに指噛まれたらエライ騒ぎであります。
「そんなら貰いますわ～～」っと、二つ返事でもらってきました。
食材、食い物ならなんでも来い（恋）の百戦錬磨の職人であります。（＾◇＾）」」

「スッポン」と聞くとゲテモノ料理と勘違いしている方も多いようですが。。
食文化の歴史ある中国、フランスでは高級な食材とされています。
しかも、滋養強壮に非常に良い栄養価の高い食べ物です。
僕も寒くなってくると毎年食べたくなるのがこのお鍋（丸鍋と云います）
美味しい出汁が出る、河豚と並ぶ鍋にはもってこいの食材です。
ただ、和食屋さんでも扱っているところが限られ、
食べた事がない方も多いのかもしれませんが。
ちょうどクリスマスメニューの考案時期でもあり、ピンときました。
そうだ！今年のクリスマスにはコレを使ったコンソメスープをお出ししよう！
てなわけで、ぼうがいっぽん初登場の「スッポンのコンソメスープ」

日本料理のように、昆布や醤油は使っていません。
またフレンチでは他の素材のコンソメで割る事も多いですが、
僕は100％スッポンで仕上げています。

「以前他所で食べたお鍋、味が濃くて×だったけれど、イメージが変わりました！」
「コンソメスープ、深い味わいで絶品でしたぁ～」
と、おかげさまで沢山の嬉しい感想をいただきました。

さてさて・・ここからスッポンにからむ後日談。（今回のブログは長いです、久々）

＜その1＞
スッポンはほとんどの部分が食べられる食材です。
食べられないのは、堅い甲羅と足先の爪、骨くらい。
しかし、なにを食べているか分からない天然モノのスッポンの場合、
数週間くらい、可食部分である内臓、食道を空っぽにきれいにする必要があります。
ということで、水を入れたステンレスのポットにスッポンを入れて裏の倉庫に置いておきました。
大きなポットでは邪魔なので、スッポンがすっぽんと入る大きさのポット。
要はスッポンが手も足どころか頭も出せない窮屈なサイズ。
コレが問題でした。　
高さがあるし、ツルツル滑りそうなステンレスですから
コレをよじ登って出てくるはずはなさそうだけれど、
もしものため、上には板のすのこをのっけておきました。
と　こ　ろ　が！
翌朝、店に来ると！
ポットの中にいな～い＝＝＝3　で～はありませんか！　スッポン。
しかも上の板は動いた形跡もなく、そのままちゃんとのっかっています。
きょえっ＝＝＝＝3　ワープしたのかっ！

オックさん　「ちょっとぉ～　あたしの足に噛みついたらどう！すんのよぉ～」
アセアセ　♪
幸い、スッポンという生き物、もともとは臆病な生き物で
なにもしないのに、むこうから喰いついてくる事はありません。
しっかし、コノままにして置いて、
ランチタイムのお客さまの足元からスッポンが出てきたりしたら大騒ぎ！
慌てて緊急捜索が開始されました。
で、あちらこちらくまなく探すと、いました＆居ました倉庫を棚の一番下。
逃げこんで動けなくなっていました。　（ほっ　♪
どうやって出たんでしょうか？
苦し紛れに、パンっ！と飛び出したんでしょうか？？？

さて、それからもう少しゆったりめの大きなポットに入れ変えて数週間。
毎朝、水を取り変えていきました。
そのたんびに、スッポンと目が合うのですわ。
日が経つにつれて、情がわいてきました。
がしかし・・　そうこうする内
お腹の中がカラになったのか、変える水が汚れなくなってきた3週間後。
しかも、水曜木曜の連休前。。。
ずっと絶食させてきたので、もしこの休み中に死んでしまったら元も子もなくなります。
☆スッポンは生きたまま処理しなければならない食材、死んだものは×
とうとうギロチン決行の日がやってきました。
その日は昼過ぎから、僕は喉がむずむずして気持ちが悪い。。。
（けっこう、メンタルなんですわ）
魚、エビ類は生きたままさばいても、あまり何も思いませんけれど・・
カメは四本足ですからねぇ。
この辺りが、和食さんでも取り扱わない所以なのかもしれません。
ということで、ディナータイム終了後、審判が下りました。
命を頂いた分、美味しく調理してあげますからねぇ～っと心に念じて。。。
その夜のうちにコンソメのベースになるスープをとりました。
　　　　　こ　れ　が　本当に旨いんです。

＜その2＞
クリスマスディナー当夜のこと。。。
スタッフの男性が「スッポンのコンソメです」っと、スープをテーブルに持っていくと・・
カップルの男性が妙にニタニタしているのだとか。。。
スタッフ男　「やっぱ、コレってシェフの優しさですかぁ」
　　　　　　「聖夜のための・・・　」
アセアセ　♪
僕はそこまで考えが及んではおりませんでしたけれど。　（大汗

なわけで、スッポン騒動二題ばなし。

では、毎年恒例「魚介供養」に鳥羽のこんぴら神社に行ってきます 行ってきました。
（＾◇＾）」」

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洋風オードブルおせち

お屠蘇気分が抜けないうちにアップしておきましょう！
さて、1998年からおせちを手がけるようになって、すでに10年以上になりました。
レストランのおせちと云いつつ、和食物が入っていたり・・
洋と称して、フライドチキンだのクリームコロッケだのが入っていたり・・
元旦早々おせちのお重を開けたら、冷えた揚げ物が出てきたりしたらゲンナリですわ。
おせちにはおせちに向く食材、謂れ、調理法があるのですねぃ。
ってことで、自分が自分の家族のために全て一から調理している完璧度100％（いや、まだ進化しますよ～ん）の当店の洋風おせち
（ただし、当店ならではの和テイストは潜ませております　ハイ　）
ほとんど常連さまへのお渡しです。
嬉しいことにクリスマスディナーに来ていただいた方も多数含まれており・・
普通ならクリスマスのお帰りがけ　「それでは良いお年を～～」
っと云うところ・・　「ではまた31日」などと声掛けすることも。　

今年から、オックさんからの厳命により　（大汗）
スイーツ（金時芋のスイートポテト＆栗のモンブラン）が加わり・・
本来出来る仕事がそのためにずれ込み、
結局30日はお昼過ぎから翌31日の未明4時までぶっ通しの仕事となりました。
その明け方3時・・排気ファン回してイイか？とお隣近所に気を使いつつ、
エスカベーシュに用いる地元伊勢有滝産のアナゴを揚げていたくらいです。（ｱｾｱｾ
朝方自宅に戻り入浴、30分ほど横になってすぐ早朝6時から盛り込みスタート。
大学生の次男ぼうずＬがこれに合わせて里帰りして、手伝ってくれました。
それでは、おせち風景です。

その甲斐もあって、お渡しも順調に終了、旨さも最高！
元旦、家族そろってこのおせちとやはり僕のお気に入り炭酸ガスもの
今年はカヴァ（スペインのシャンパンタイプの発泡酒）のロゼをいただきました。
（＾◇＾）」」

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2012年

新年、あけましておめでとうございます

どうぞ、今年も実店舗、ブログともどもよろしくお願い申し上げます。
ブログネタ、溜まりにたまっております。　（汗
ぼちぼちとアップしていきますので、少々お待ちを。。。
では、これから朝昼兼用の遅めの朝食です。
家族そろってスパークリングワインで一杯＆当店特製シェフ手作りの『洋風オードブルおせち』をいただきます。
（＾◇＾）」」

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パリブレスト・ノエル

おかげさまで、クリスマスの山も無事に終了いたしました。
そんなクリスマスディナーの前にもうふた山、じつはあるのです。
毎年恒例のクリスマスの焼き菓子、シュトーレン
そして、三年前から手掛けているクリスマスケーキの山場が。
それでは初めてのお披露目です。

フランスの首都パリとブルターニュ地方の港町ブレスト（大西洋に突き出た半島のほぼ先端部分）を往復する総走行距離1200kmに及ぶ自転車レース、パリ・ブレスト・パリ（ＰＢＰ）
（フランス人は自転車好きで知られています）
そんなレースにちなんで、自転車好きのパティシエがその昔、考案したそうです。
自転車の車輪に見立てた形がとてもユニークなお菓子です。
そんな伝統的なパリブレストをクリスマス仕立てにしたのが、
当店のクリスマスケーキ「パリブレスト・ノエル」
リング型に焼いたシュー生地の中に、カスタードクリームと生クリームを絞り
イチゴとバナナを入れていま～す。





一般には販売してはいない、とある会員さま限定のクリスマスケーキです。
こちらの予約分で23～25日までほぼ生産いっぱいいっぱいの状況です、毎年。
画像だけお楽しみ下さ～い。　
（＾◇＾）」」

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緊急告知

来年一月のライブが急きょ決まりました！
サリーちゃんが来てくれます。
魔法使いではありません。
ナチュラルな歌声、カフェミュージックの歌姫アンサリーさん
喫ちゃ店で、ぼ～っとしていて彼女の歌に出会ったのがもう7年前になってしまいました。
覚えている方も多いでしょうか。
この地元中日新聞夕刊紙上の連載で少し前に家族のことを書いてみえました。
音楽同様、本当にナチュラルな方なのでしょう。
コンサートツアーも小さなお子さんを伴っていらっしゃるようで、
あまり遅い時間のライブは難しいとのこと。
ということで、これまでになく早めのスタートとなりますがご了承下さい。

詳しくはこちら
早期ソールドアウト必至ですので、
お早めにお席のゲットをお待ちしております。

かねてから、うちのオックさんにライブに呼んで欲しいと懇願されておりました。
オックさんには良いクリスマスプレゼントになったかも。。。
（＾◇＾）」」

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