2010年 01月 25日
アンコウ鍋
お江戸の昔から、好んで食されたアンコウです。
こんな句が残っているようです。
「鮟鱇は唇ばかりが残るなり」
しっかし・・あれほど有毒部位が多くて危険極まりないフグと異なり・・
アンコウはほとんど食べることが出来るのです。
ホント!これまでどれだけの人達が命を懸けて検証してきたことでしょうか。
俗に「鮟鱇の7つ道具」と呼ばれるのは、柳肉(大身)・皮・肝・あご肉(ブリブリ)・ひれ(トモ)・卵巣(ぬの)・胃です。
あのグロテスクな見た目からは想像がつかない美味しさ
しかもあのブヨブヨはコラーゲンがたっぷり!なのであります。
フレンチで重宝されるフィレ(上で云う柳肉)は高級食材ですが、
家庭では残り全部をぶつ切りにしてお鍋がよろしゅうございます。 ハイ
鍋料理の写真は難しい。。。
(よく広告写真で見かけるモノ! あれはウソですねぇ)
豆腐やネギが真っ白に綺麗に盛りつけてあって・・
ありゃぁ、写真用に準備したわけで生煮えで食えたもんじゃぁないでしょう。
若い頃から食への探究心が旺盛だったので・・ (汗
二十代初めころに、アンコウ鍋を都内の某老舗&本場茨木の大洗まで食いに行ってます。
でもやはり今では自分で作るのがまいう。 ^^
では作り方です。
加える具は個人的な好みが反映しております、若干。。。
【材料】アンコウ、白ネギ、大根、白菜、春菊、モメン豆腐、エノキ茸、
糸こんにゃく(しらたき)、味噌、醤油、味醂、日本酒、塩、昆布、○○
【作り方】
具材は洗って適当な大きさに切っておきます。
大根は別に軟らかく煮ておきます。(おでんを作る時のように)
糸こんにゃくは一度さっと湯がいて臭みを抜きます。
アンコウはぶつ切りにして軽く塩でもみ洗いをします。
そのあと、沸騰したお湯でさっと一度湯がき、ざるに取っておきます。
土鍋に水を張り、だし昆布を適量加えてしばらくおいておきます。
具材から水が出るので、水の分量は鍋の半分くらいが良いでしょう!
別に中華鍋(あとの作業がし易いので)を火にかけ、
アン肝と同分量くらいの味噌(赤味噌と信州味噌の合わせ味噌がgood!)
を直火で焦がさないように木べらでつぶしながら空炒りします。
程よい加減になったら火を止めて、
上記の土鍋の昆布だしの水を加えて溶きのばします。
のばした汁を土鍋に戻して沸騰させます。
戻す時に、粗い目のざるで濾してアン肝の筋、血管を取り除きます。
だし昆布は沸騰直前に取り出しておきます。
醤油・味醂・日本酒・塩を好みで足しましょう。
仕上がりの味加減はお好みですが、僕は豚汁くらいの濃さが好みです。
鍋が沸騰してきたら、具を煮えにくいものから順に加えていきます。
今回の材料だったら、
豆腐→大根→白菜→白ネギ→アンコウ→糸こんにゃく
→エノキ茸→春菊でしょうか。
要は全部が入りきって再沸騰した時点で
すべての具材に火が入って煮えていればOKです。
鍋料理は煮えばなを頂くのがgood!
そして、仕上げにあるモノ、○○を加えると旨~~~い! (コレは秘密)
★ご興味のある方には個別にお答えします。 ハイ
やはり!冬は鍋料理に限ります。
温まりますなぁ~~~ (^◇^)」」
こんな料理にはやっぱ熱燗でしょうか。。。
次回は僕のお気に入りのお酒を・・
こうご期待!
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by cuococarino
| 2010-01-25 23:33