かわいいコックさんのTALK TO

ウェッジウッド クタニクレーン

料理を盛り付けるお皿にはあまり絵柄のあるものは好まないので
無地の白い皿を使うことが多いのですが、
ちょっとした小物やデザート・お茶には変化球を投げることが多いです。
若いころから少しづつ買い求めていた食器類
僕のお気に入りエスプレッソカップはこれ
そしてティーカップはこれ
これもイイなぁっと思いつつ、購入する機会を逸して・・
とうとう廃番になって諦めておりました。
数年前から時折オークションなどで探しておりましたが・・

で　す　が
なんとウェッジウッド創立250周年記念ということで復刻されたようです。
ということですぐさま数客ゲットしました。

白生地に孔雀や花の絵付けがジャポニズムなカップです。
珈琲がより美味しくなるってもんです。
（＾◇＾）」」

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中国茶とスウィーツ

という会がありました。
いつもおなじみの僕の中国茶と師匠であります、津市内の中国茶と点心のお店「蓮心」のオーナー、井上浩雲さん
そして、今回は我々うましくに伊勢シェフクラブの長老、フランス料理「ボンヴィヴァン」さん特製スウィーツ・洋菓子とのコラボ
ちょうど水曜の定休日ということもあり、シェフクラブの仲間、ル・バンボッシュの福井シェフも誘って午後の時間を楽しんできました。

前回開催された、当店での中国茶とフレンチと同様、
お互いに抱いたイメージから、それぞれ品を用意。。。
アプリコットのタルト、洋ナシのムースや、オレンジの冷たいゼリーなどなど
それに合わせる今回のお茶は・・
「東山碧螺春」（とうざんピールーチュン）
「月光白」（げっこうはく）
「大禹嶺烏龍（清香）」（だいうれいうーろん　せいか）
「武夷岩茶（半天腰）」（ぶいがんちゃ　はんてんよう）
「安渓鉄観音」（あんけいてつかんのん）
それぞれ個性派のお茶が用意されました。
味わいの千差万別なら、その茶葉のお値段もピンからキリまで。。。
バブル真っ盛りのその昔、お金のない（爆汗）新婚時代、近くの池袋西武デパ地下のお茶売り場で・・
百グラム、うん万円の茶葉を、「1g　下さい」と売り場のおばさんを困らせたもんでっす。
ただ、前回の料理とのコラボ同様、ワインと料理ほど、ピタっとくるものもなければ、合わないということもないというカンジでしょうか。
でも中国茶は、お茶だけで充分味わいを楽しむことが出来るほど奥が深いのであります。
その奥深さはワインと同様でしょう。
これまで学んだ中国茶についての記事は、下記 ↓の Tags:中国茶からどうぞ！

そしてこの日は会を終了後、急ぎ足で最寄りの駅に向かい、その夜は素敵な女性の許へ・・

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中国茶とフレンチ

という企画が、この水曜日のお昼に当店でありました。
以前、僕が中国茶の講座でお世話になっていたＮＰＯ法人五十鈴塾の課外企画講座でのこと。
これまでの中国茶の話はこちらからどうぞ
もちろん、お茶の講師は津市内の中国茶と点心のお店「蓮心」のオーナー、井上浩雲さん

お話がスタートして、僕は僕なりに料理側から中国茶との相性などを想い巡らせ、メニューを考えました。
そして、井上先生は僕のほうから伝えた料理内容に合せて、お茶を選定してくれたようでした。
当日うかがったところによると、メニューからイメージした料理を実際に作って試してくれたそうです。
本当のところは、事前に料理を用意、それに合せてお茶を選べれば良いのでしょうが・・
津と伊勢というお互い離れたお店どうし、そんな時間も持てず・・
二人がそれぞれいだいたイメージを当日、披露しお見合いというようなコラボライブ！
お茶にはワインのような酸味がないので、ワインと料理というような究極のマリアージュを求めるのは筋違いなのかもしれません。
ただ、当日ある一品がっ！先生曰く、抜群の相性を見せた組み合わせがっ！　＾＾


【当日のメニュー】
＜　青茶　安渓鉄観音極品　＞

☆　青梗菜（チンゲンサイ）のクリームスープと帆立のタルタルの取り合わせ

＜　花茶　白龍珠バラの花入極品　＞　

☆　鴨もも肉のコンフィ、フォアグラを詰めた小イカの温かいサラダ

☆　ジャガイモニョッキのグラタン

＜　青茶　阿里山金萱焙煎　＞

☆　活スズキのポアレ　南仏野菜の煮込み添え　バジリコソース

＜　紅茶　てん紅工夫　＞

☆　クリームチーズのタルト

以上でした。　（＾＿＾）Ｖ

ぜひ次回もやって！という声も沢山いただき、
先生、僕も含めて、皆さんそれぞれ優雅で楽しい午後の時間を過ごしました。

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フッチェンロイター シーホフ

これは、ドイツの陶磁器メーカー「フッチェンロイター」のシリーズ『シーホフ』のエスプレッソ用カップ。

同社は1814年の創業以来、「人間の手に勝る技術・機械は存在しない」という信念の下、絵付け作業は人の手作業で行っているらしい。
（って、この記事を書くためウィキペディで調べて知りました）
やはり、以前ご紹介したスウェーデンの「ロールストランド」の『コボルティ』同様、
僕が二十代に買い求めていたモノ。
現在は廃版のアイテムなので、今では手に入れることが出来ない大切な＆大切な食器です。
他にこのシリーズの手付きのケーキ皿も所有。
モノを大事にしてニ十数年経つと、もう決して手に入れることが叶わぬ宝物になるのですね。
（二十代当時、買いあさったLPレコードなども・・・
あらまっ？　オックさんもだっ？・・・・・・・orz

たまにこんなカップで飲むエスプレッソも乙なもの。。。＾＾
当然のことながら、エスプレッソ豆は苦味とコクのバランスの良いアラビカ種。

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武夷岩茶

久しぶりの中国茶のポストです。
というか、９月にあった「香ばしい烏龍茶」の会にはコレといった目新しいものがなかったので。。。
先月は、「武夷岩茶」を味わう会でありました。
中国の福建省の山あいにある烏龍茶の発祥の地、武夷山（ぶいさん）で採れる茶葉で、最近のブームの中心である爽やかで軽い台湾系烏龍茶とは正反対の古いタイプのお茶。
茶葉の色も真っ黒に近く、ご覧のように入れたお茶そのものも色が濃い。


今回楽しんだモノは
「迎春柳」（げいしゅんりゅう）-岩茶-
「鳳凰水仙（ほうおうすいせん）-岩茶-
「老槽水仙（ろうそうすいせん）-岩茶-
などでした。

どちらかというと、僕の好みではない重いタイプのお茶が主でした。
その中でも、秀逸は「岩茶　鳳凰水仙」
やや焙煎を強めにしたお茶で、種無し葡萄の味わいを感じる、晩秋に味わうには良さそうなお茶でありました。

残念ながら、タイプ別に味わう中国茶のお茶会は、今回が最後だそう。。。
一年に渡りいろいろ楽しんで、ほぼ大まかには飲んできたでしょうか。
まだ飲んだことがない銘柄もあるにはありますが、ザンネン・・・

来年、うちのお店に先生をお呼びしてお茶会をやろう！という声もあり・・・
特に、これまでやってきていない黒茶の『プアール茶』
値段がお高い茶葉なので、いろいろ飲み比べるには少数よりも大勢の人たちで味わうほうがgood！なので・・・
ぜひ！企画したいものであります。　＾＾

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中国冷茶 「白牡丹」

今月の中国茶の講習会は、冷茶の巻でした。
が、別にどの品種が冷茶用とかいうのではありません。
夏の暑い時期に、冷茶にして楽しんでみましょう！というノリであります。
じつは、中国茶そのものには、堅苦しい作法などは特にないのであります。
煎れた結果、美味しければ良いのです。
温かいお茶でも、味見をしてみて濃ければ、お湯で薄めてOK！

今回、先生も初めて冷茶にしてみたモノもあり・・
うわぁ～、コレっ！美味しいねぃ～　っと、申しておりました。。。


今回楽しんだモノは
「黄山毛峰」（こうざんもうほう）　-緑茶-
「安渓黄金桂」（あんけいおうごんけい）　-青茶-
「白牡丹」（はくぼたん）　-白茶-
などでした。

ものによっては、温冷、両方楽しみましたが、
もしかして？コレっ！冷茶のほうが美味しいのではっ！というモノもありました。
さもありなん！
ようするに、冷茶（長時間、水出しするので）の場合、一煎め、二煎め、三煎めの味が全て混ざったものになるのであります。
（温かいお茶の場合は、格別に二煎めが美味しいことが多いのですが。。。）

今回の僕のお気に入りは！
「白牡丹」！
梅の風味、酸味を感じる爽やかな美味しい冷茶でございました。

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東方美人

先月の月いち、中国茶の講習会が、なんと、生徒さんの集まりが悪くて中止になってしまいました。
楽しみにしていた、烏龍茶の新茶の会はボツ。。。
そこで、うちのレストランで１９９３年の開店以来ずっとお出ししている烏龍茶であります。


レストランで食後にお出しするのは、コーヒーか紅茶が普通です。
が、うちでは僕の好みで烏龍茶（暖かいもの・冷たいものも両方あり）も出しています。（もちろん！食中もOK）
そして暖かいものはこれ！
台湾の赤烏龍茶という品種、別名『東方美人』（ヨーロッパでは、オリエンタルビューティー）と呼ばれる、無肥料・無農薬の独特の味・香りのする逸品であります。
通常の青茶の中では、約７０％というかなり発酵度の高いものです。
中国茶の分類はこちらをどうぞ！
ご覧の通り、ほとんど紅茶の色に近いもの。
これまでにご紹介した淡色系の中国茶とはまた違った、
これまた！美味しいお茶なのでありました！

そして、お茶を入れてお出ししているティーカップは。。。
スウェーデンを代表する陶磁器メーカー「ロールストランド」の『コボルティ』
僕が独立する以前の若いころに、少しづつ買い貯めてきた食器の中のひとつです。
これを買い求めたのは、かれこれ２０年近く前のことなので、
今の同社のアイテムに『コボルティ』はたぶんないでしょう！
やはり！良いモノは時を経ても違いますなあ。
今でも！この気品ある輝き
今回コノ記事を書くに当たって調べて判ったのですが、
ノーベル賞の授賞式後の晩餐会で使われているのが、このロールストランドの『ノーベル』だそう。
当時、池袋の西武デパート（当時は飛ぶ鳥を落とす勢いでしたな）で一目見て気に入ったモノであります。
なけなしのボーナスで、清水の舞台から飛び下りる気持ちで五客買ったのでありましたあ。

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中国緑茶 「安吉白茶」

今月は、中国茶の講習会の４回目でした。
このゴールデンウィーク中に先生が現地で仕入れた今年の新芽の緑茶を味わいました。
こちらに詳しい中国茶の種類についてお話しています。

中国茶といえば烏龍茶が主流と思っている方も多いでしょうが、 　
じつは中国で日常的に飲まれているのは緑茶だそうで、
生産量は全茶葉の７０％以上を占めています。
緑茶の主生産地は、上海周辺の温帯地域
ですが、日本茶と製法の上で違いがあり、
我が国の緑茶のほとんどが蒸すのに対し、中国緑茶は主に釜炒りされます。
中国二大緑茶といえば、「碧螺春」（ピールーチュン）と「龍井」（ロンジン）だそうです。
せっかくですから、覚えておきましょう！

今回楽しんだモノは
「東山碧螺春」（とうざんピールーチュン）
「安吉白茶」（あんきつはくちゃ）
「西湖龍井」（せいこロンジン）
「径山茶」（けいざんちゃ）　→日本茶のルーツだそう　
その他でした。

「西湖龍井」（せいこロンジン）の茶葉
釜に押しつけて製茶するそうで、葉っぱが扁平な形になっています。
口が広めの天目じゃ椀に先にお湯を張って、茶葉を入れ（浮いている）
レンゲですくって飲むそうです。
おもしろいですねぃ。。。

ご覧のように、あまり緑がかっておらず、お茶自体も色が薄めですが、
葉の形状、大きさがいろいろで、入れ方、楽しみ方がそれぞれ。。。
ですが、緑茶系なので、どれも我々日本人には馴染みやすいお味で、
それぞれ甲乙つけがたい美味しいモノだったのですが、
今回の僕のお気に入り！大発見は！「安吉白茶」（あんきつはくちゃ）
ただし、ややっこしいのですが、『弱発酵茶』のカテゴリーの『白茶』ではなく、
「白茶種」と呼ばれる白っぽい新芽を出す特殊な品種から作られる緑茶です。
和菓子の桜の葉っぱの風味が感じられる美味しいお茶！なのでありました！

来月は、先生が今回現地で仕入れた烏龍茶の新茶！
だそうですう。
またまた、楽しみ＆楽しみw

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清茶 「高山鉄観音」野生茶

前回の「中国紅茶」に引き続き、今月、中国茶の講習会の３回目でした。
烏龍茶に代表される中国茶ではありますが、
中国茶＝かび臭いと決めつけるワカランチンもいるようですが、
そうではありませぬ！
（だいたいは、旅行で買ってきたモノや、おみやげにもらったモノを飲んでそう断じている）
トホホ

ではここで、お茶の国、中国の『中国茶の種類 』についてです。
中国茶は収穫した後の茶葉の処理・発酵の加減によって色や風味が違います。
大きく分けると「緑茶」「白茶」「青茶」「紅茶」「黄茶」「黒茶」「花茶」に分類されます。
「緑茶」は、不 発 酵 茶
「白茶」は、弱 発 酵 茶
「青茶」は、半 発 酵 茶
「紅茶」は、完全発酵茶
「黄茶」は、弱後発酵茶
「黒茶」は、後 発 酵 茶
「花茶」は、茶葉に花の香りを吸着させたもの

上記で烏龍茶に代表される中国茶と申しましたが、これが含まれるのが「青茶」なのであります。
しかもこの青茶の半発酵という「半」の意味する発酵度には１５％～７０％と幅があるのです。
なので、発酵の度合いや回数によって様々なお茶が存在いたします。

そして、その青茶のカテゴリー中でも特に発酵度の低いもの！
主に台湾で作られている緑茶に近い爽やかなお茶、
繊細な香りで別名「清茶」と云われるものを今回は楽しんでまいりました。
その代表的なものが、以前から僕も大好きな！文山包種茶であります。
　　　　　　　













写真のお茶の色からもお分かりのように、普段飲んでいる烏龍茶のイメージとはかけ離れた薄い色
ですが、その味わいは緑茶とはまた異なったグリーンノート
特に青っぽいフルーツなどを感じさせ、その花のような香りがまた！イイのでございます。
今回楽しんだモノは
「文山包種茶」青心種
「文山包種茶」武夷種
「凍頂四季春」
「高山鉄観音」野生茶　などでした。

今回の僕のお気に入り！大発見は！「高山鉄観音」野生茶！
台湾中部の標高１５００m地区の野生化した鉄観音種を他のモノよりやや発酵＆焙煎を強くしたモノ
ライチの香りを感じる美味しいお茶でございました。
（人工的にライチのフレーバーティーもあるにはあるけれど・・・）

来月は、先生がこのゴールデンウィークに現地で仕入れる今年の新芽の新茶！
だそうですう。
楽しみ＆楽しみw

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有機ダージリンティー

レストランのデザートの時のお茶といえば、コーヒー＆紅茶が代表的ですね。
うちのレストランでお出ししている紅茶は、有機農法によって栽培されているダージリンリーフティーであります。
紅茶は、ストレートでいただく僕の好みから。。。

インドはダージリン地方で最も長い歴史を持つ「マカイバリ農園」
トラやシカも住む自然の生態系が保たれたその農園で、３０年以上に渡り化学肥料・農薬をいっさい使わないで、暦や自然のサイクルに合わせた自然農法
「バイオダイナミック農法」によって栽培された茶葉だそうです。


そして、この製品の輸入元はフェアトレードカンパニーさん
その代表者であるサフィア・ミニーさんの、社名にもある『フェア・トレード』
それについての優れた取り組みを要約すれば

☆　環境にやさしいエコ・ライフスタイルの提案
☆　発展途上国とのフェアな貿易取引と、
　　　　それに基づいた現地の人々の生活を応援
☆　先進国の人々への責任ある消費行動を促す、啓蒙活動

以上の三点になるでしょうか。

うちも、もうかれこれ１０年以上になるサポートメンバーの一人です。
小さなことですが、このお茶を買い求め、飲むことによって、現地の方の生活向上につながっていると思うと幸せな気持ちがします。 ＾＾

もちろん！その茶葉の質は、かわいいコックさんの舌をも満足させる高い品質のモノ！
ダージリンは、ストレートでその繊細なお味を楽しんでいただきたいものであります。
少し多めの茶葉を使ってぜいたくにいれると、いっそう美味しいです。

フェアトレードさんの商品にご興味のある方はこちらまでお問い合せ下さいませ。
オーガニックコットンの衣料品、民芸品の小物・アクセサリー、食料品まで、
取り扱う商品は豊富！

－フェアトレードカンパニー通販係－
TEL ０３－５７３１－６６７２
FAX ０３－５７３１－６６７７
E-mail: tsushin@globalvillage.or.jp

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